LA ZONA NATURAL : Rabo de Toro o Cola de Canguro

Nunca he encontrado quien me explique una curiosidad lingüística de la Fiesta Nacional y de la cabaña brava que la mantiene, así como de los hispalenses fogones, barras y manteles: por qué los toros en la plaza del Arenal tienen rabo y servidos en los platos de los bares y restaurantes de Sevilla tienen cola, como las cajas de Zara. 

En ninguna carta de comedor o pizarra de tapas ponen: "Rabo de toro". Y cuando lo de El Cordobés o lo de Ruiz Miguel no dijeron que habían cortado "una cola en Sevilla", sino "un rabo en Sevilla". ¿Por qué es esto así? Ah, misterios insondables del habla... 

Me encanta la cola de toro. No llegué a probar la que legendariamente puso de moda en Sevilla el tabernero Antonio el del Bar Cristina, local que estaba en la calle Almirante Lobo, junto al arco de entrada a la Casa de la Moneda. Sí llegué a disfrutar, en cambio, la histórica cola de toro que servían en El Burladero verdadero, el de don Pedro Torres, antes que lo destrozaran los modernos que pusieron en el Hotel Colón cabezas de toro...de escayola y el caballo de los Peralta, también de escayola, pero con una lámpara en todo lo alto de la cabeza. 

En mi búsqueda de la buena cola de toro halléla luego de gran categoría en La Raza, cola de similar mérito al valor civil de sus dueños, que descubrieron la tostá de los ERE falsos y los líos de Mercasevilla. Pero últimamente no pido cola de toro por algo que quizá no pase de leyenda urbana, que es como ahora llaman a los embustes. 

Dice la gente que en muchos sitios, al modo de gato por liebre, dan cola de canguro por cola de toro. Que como no hay toros para tantas colas, la que sirven en muchos sitios es de canguro. Y te aclaran que su carne es mucho más negra, y el hueso, mucho mayor. 

Incluso los que saben tela de canguros añaden que el marsupial tiene una cola larga, gorda y musculada porque le sirve al animalito para mantener el equilibrio. Vi una vez un chiringuito en la Feria de las Naciones donde vendían pinchitos de canguro como tal canguro, y la carne era tan negra que daba asco. Como veo ahora de negras algunas presuntas colas de toro. 

Tales precauciones contra la cola de toro tenía cuando el otro día subí con unos amigos de visita "ad limina" a un templo de la cocina popular y sin ninguna clase de tonterías, platos cuadrados ni camareros de negro: El Batato de Umbrete. 

En el muy gastronómico Aljarafe, El Batato se lleva la misma palma que Villamanrique en El Rocío de la sevillana antigua. Nadie se pique. Y estaba, según la misma copla, por decirle "anda, embustero" al dueño del Batato, a Juan Manuel Márquez Morón, cuando aparte de los huevos con chorizo, el cocido de garbanzos con berza, los chícharos de toda la vida, el arroz con pollo o el espectacular tomate con bonito, nos recomendó con muchísimo interés el guiso de cola de toro. No la cola de toro a secas, no: el guiso de cola de toro. 

En vez de decirle "anda, embustero", como me suspendieron en el Máster Sevillano de Ojaneta de La Barqueta, le solté:

-- ¿No pegará saltos ese toro de la cola? ¿No será canguro? 

Me juró que era cola de toro, toro, toro, por la gloria de su madre, la que hacía las tapas cuando se lanzó al ruedo de la hostelería en la Feria del Mosto de 1998. ¡Y qué guiso de cola de toro! Pedimos hasta el sobrero: otra cola de toro más. Exquisita. 

De mojar pan. Y cuando al final, tomando el clásico café de pucherete de pueblo, se la elogiamos, nos dijo Juan Manuel Márquez con toda la gracia de la irónica retranca aljarafeña:

--Es que aquí nada más que servimos cola de canguro joven, que está mucho más tierno... 

Óooooooole. De dos orejas y rabo su verdadera cola de toro, Batato.

Antonio Burgos

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